不專業咖啡筆記(2)手沖裡的人味,咖啡其實就像一位懂得感恩、不慍不火的燕尾服紳士,你的耐心對待,絕對會得到相對的溫暖回饋,這篇其實要說「粗細」很重要

這堂課裡,我喜歡看著研磨後的咖啡粉,在濾紙中慢慢沖孕出來的悶蒸狀態,我形容那是一種「狀態」,因為我實在想不出比這兩個字更適合的用詞了,我想像那是一種慢慢澎發的療癒,足以漸漸觸動心窩的那種。

我喝咖啡的時間其實很長了,但要說到「專業」可真的是一無可取,從大學時代、研究所到服役,一路到媒體工作後,咖啡是我身上除了相機之外唯二可以聞到的味道,而那是只懂得「牛飲」卻毫無美感可言的時代。

看著咖啡粉在熱水裡悶蒸是一件很療癒的休閒。

近幾年慢慢學習接觸精品咖啡後,我才恍然大悟,原來咖啡它不是一頭孔武有力的北極黑熊,他比較像是一位懂得感恩、不慍不火的燕尾服紳士,你的耐心對待,絕對會得到相對的溫暖回饋。其實就像是我們怎麼對待這個環境一樣,每一種咖啡都會帶著它自己的產地記憶,躲在咖啡豆的木質包裹,直衝進入我們的味蕾。

關於洛克哈特的金杯準則,過與不及

決定一杯順口咖啡的因素實在很多,今天的學習僅專注於「如何沖煮一杯順口的咖啡」,說是「順口」實在是個人偏好不同,而學習沖好一杯咖啡總有一些「起手式」,去深究沖咖啡的術式,終究目的可能就在於學習如何掌握消費者口味裡的「最大公約數」(當然最重要的還是我們自己要喜歡才可以)。

除了沖咖啡的必然步驟,這裡也不加贅述,但老師這次提到一位關鍵人物「洛克哈特」博士,他嘗試從大數據的科學量化研究裡,得出所謂一杯順口咖啡的「市場黃金比例」,也就是「金杯準則」。老實說,咖啡知識浩瀚無垠,在我生而有限的時間裡確實無法盡覽全書,但老師在上課時字裡行間提到的這個人讓我印象深刻。

洛克哈特博士總結出一種品嘗咖啡的最佳萃取率範圍在「18%至22%」,濃度在於「1.15%至1.35%」之間,不宜多也不宜少,博士的研究方法我們就不探究,但這確實是一個有趣的參考數字,因為在一百克的咖啡豆裡面,有70%的木質纖維質,而只有30%是可以溶解在水裡的萃取物,過度萃取(extraction)或萃取不足(underextraction)都不是最佳解。

在遵循這個前提下,萃取的過程還必須考量沖煮咖啡過程裡的各種因素,包括「水粉比」、「研磨粗細」、「水溫」、「水質礦物比例」、「時間」等等外部因子,當然新手如我目前還無法精確的研擬出一套沖煮計畫,足以達到洛克哈特博士咖啡味覺裡的黃金烏托邦,但對於咖啡學習倒是有另一種體會,就是學習讓自己「走的慢一點」去醒出一種對咖啡的尊敬,我相信咖啡與茶品都是一種修身養性的飲品,就像咖啡進入歐洲時帶來的文藝風潮,我相信若真的有另外一個平行空間存在,而那個時空的歐洲若沒有咖啡豆的加持,那必定是一個急躁又充滿暴戾蠻荒的恐怖時代。

也許洛克哈特博士的「金杯準則」可以放諸四海,但我覺得這是一種很「禪味」的哲學概念-「取所當取,過猶不及」,讓生活品味在苦酸甜之間取得最佳的人生平衡點。

關於磨豆的粗細,刀盤裡的知識

沖煮一杯好咖啡需要掌握許多因素,我個人覺得這當中有一個「線頭」必須抓好,那就是磨豆子的均勻與粗細。以我目前粗淺的既有知識,個人認為關於「時間」的控制,是咖啡飲品裡一個極為重要的因素,這是摒除咖啡豆產地的原有特質之外,透過熱水在咖啡粉末裡面竄動的時間,可以代領出每個時間切點特有的咖啡風味。

所以粗細是很重要的因素,這當中磨豆機可說是一項很重要的投資。

可試著學習比較兩種不同研磨刀盤磨出的狀態,若在相同的條件下,平刀式刀盤的研磨結果,咖啡塊明顯較不均勻;鬼齒式刀盤研磨的結果,咖啡團塊較細緻均勻。

以往自己對粉末粗細僅止於義式咖啡以及美式濾過式咖啡兩種二分法,而所謂「工欲善其事必先利其器」也總是有它一定的效用,原來在磨豆機裡面的刀盤不僅影響著研磨粗細,對粉末最後的形狀與均勻竟然有決定性的影響,過去自己是一台咖啡機從頭磨到尾的觀念,當中並沒深究磨豆機設備裡的研磨的「心臟」究竟是如何?晚上授課老師特別介紹「鬼齒式」與「平刀式」兩種刀盤設備,大略可以知道「鬼齒式」設備在研磨的均勻度與速度上,優於「平刀式」研磨機,粉末的均勻程度與顆粒完整度,影響水流通過咖啡粉縫隙的時間,也會讓最後成品的風味截然不同。

磨豆機裡不同的刀盤,影響咖啡團塊的均勻程度,除了影響水流通過的速度,萃取率也會不同,照片左為鬼齒式刀盤,右為平刀式刀盤。

所以刀盤磨豆機是一個容易被忽略的「線頭」知識,至少我忽略掉了它,但它真的很重要。

對於咖啡風味的描述,味弱者的煩惱

我想這應該是我永遠的弱點,我很激賞周星馳電影「食神」或是卡通「中華一番」裡小當家對於美食美味的豐富文學描述,對於味覺與嗅覺自己總是處在一種「文弱」的狀態,可想而知這段咖啡學習之旅必然是非常艱辛,因為沒有太多的豐富的語彙去形容咖啡的風味,但是在許多的咖啡行銷裡,這種對咖啡形象的具體風味描述,其實是至關重要的記憶點。

對於這一部分學習,短期內或許還無法用很豐富的詞彙去訴說太抽象的味覺與嗅覺,目前僅能先粗略的以「酸、甜、香、醇、厚」替品嚐到的每一種咖啡自我評分(我自己會以五分為最高分)當然這是自己的自由心證,或是試著遍尋書裡對於味覺與嗅覺的描述去學習,也發現這些也大多是一種「普羅大眾式的感知」描述,尚無法實際對應到在下的個人經驗上。

雖然是一種完全不負責任的自由心證,但對自己來說是一種味覺品嘗的累積訓練。

例如今晚授課老師對於紅波旁咖啡的味覺描述是:「鬆散、不夠結實」;而肯亞PB的味覺描述是:「高度的梅果香,以及帶有活潑的優質酸味」,我也現場喝了這兩種咖啡,但我的味覺與描述感知還是無法清楚述說出來。我相信這是高度個人的經驗以及對照比較之後才有的體會,這是一種資料庫的堆疊,就像是「神農嘗百草」後才能有的深度體悟,資淺如我還有待經驗的驗證加持。

目前個人決定先把這些味覺體驗都記錄下來,以便往後我這這些「味覺資料庫」與能這些既有文獻上的感知描述做對應驗證,看看我的味覺與嗅覺到底有沒有問題!(我希望是沒有問題)或許我土法煉鋼先從多吃各種水果開始來分辨「氣味感」,畢竟咖啡大部分的香氣會與果香有高度的類似重疊。

手沖還是有那道人味,精品咖啡之道

咖啡老師正用賽風壺蒸煮一道人味十足的精品咖啡。

也許喝咖啡只要自己喜歡就好,但商業與精品的飲用法真的是天差地別,我相信商業飲品就算到了世界末日也絕對不會退流行,不過我更堅信從煮一杯精品咖啡裡學的不只是沖煮咖啡這件事而已,手沖咖啡的商業取向自然不敵全球化的商業邏輯,但它永遠會帶著一點「人味」在裡面,這就像是數位相機與底片像機一樣,數位的便捷與冷靜,相對於膠卷的人情與溫暖,或許這比較像是對待一位你信任的朋友,互動的過程裡你怎麼去對待它,它就會回應同等量的回饋,之後就算你不去找它,這位你信任已久的朋友,自然還是會找上你,而且還是加倍奉還。

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HUANG TONG JUNG

雖然做過很多與採訪有關的工作,但與新聞工作無緣,目前是平凡的上班族、返鄉工作的老青年。喜愛閱讀與檔車,收養了兩隻流浪毛孩,目前躲藏工作於東部某醫院深處。

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